Pochúťka vyrobená z mlieka, ktorou nepohrdne takmer nik. Kedysi delikatesa kráľov, dnes sa objavuje na stoloch každého z nás. Z čoho všetkého sa dá vyrobiť, ako dlho zrejú jednotlivé druhy a k čomu všetkému sa hodia, sa dočítate v nasledujúcich riadkoch.
Krajina pôvodu
Miestom pôvodu je to, kde sa samotný syr objavil a dlhé roky aj vyvíjal. Meno syra je v niektorých prípadoch chránené. Ak nie je syr vyrábaný pomocou prísne kontrolovaných metód v určitom regióne sveta, nemôže niesť ani žiadne špecifické meno. Príkladom pre chránenú značku syra, ktorá sa vyrába len na jednom mieste, je známy Roquefort alebo Manchego. Iné syry sa už zvyknú vyrábať veľkoplošne a na rôznych miestach sveta. Prototypom je Gouda alebo Slovákmi obľúbený Eidam. Základný rozdiel medzi chráneným a klasickým syrom je badateľný v kvalite, cene a v rokoch dozrievania.
Typ mlieka
Výroba syra sa vždy začína pri mlieku. Dôležitú úlohu však zohráva aj typ mlieka, konkrétne pri konečnej chuti tohto mliečneho výrobku. Kravské mlieko je najmiernejšie, s krémovou a sladkou chuťou, ktorá sa premieta do jemnejšej základnej chuti syra. Starnutie a zrenie hrajú významnú úlohu v rozvoji chuti týchto syrov. Ovčie mlieko má mierne trávnatú chuť a menej maslovú sladkosť než kravské mlieko.
Zrenie
Väčšina syrov musí byť v priebehu zrenia v prostredí s regulovanou teplotou. Počas tohto procesu dochádza k odpareniu vlhkosti a k intenzívnejšej chuti. Tvrdé druhy syrov zrejú v celej hmotnosti, naraz, pomaly, rovnomerne. Naopak, mäkké syry zrejú od povrchu k stredu. Baktérie vo vnútri syra sa dostávajú do pohybu a postupne sa mení textúra syra zo zrnitej a drobivej na hladkú a krémovú. Avšak ak je nedostatok vlhkosti, môže sa z neho stať opäť zrnitý a hrudkovitý syr, čoho príkladom je parmezán. Vonkajšie baktérie tiež hrajú úlohu v rozvoji kôry a zvýšení chute.
ROQUEFORT
Pôvodom francúzska lahôdka sa zo zákona od roku 1952 musí vyrábať len z ovčieho mlieka. Roquefort zreje vo veľmi vlhkom prostredí jaskyne v pohorí Combalou, po dobu minimálne piatich mesiacov. Ovzdušie jaskyne prenáša výtrusy plesne zvanej Penicillium roquefort. Aby výrobcovia dostali pleseň do vnútra syra, prepichujú syr ihlami, čím napomôžu rýchlejšiemu a žiadanému šíreniu vzácnej plesne. K degustácii tohto druhu sa odporúča med a oriešky. Najlepšie je konzumovať ho na jeseň, kedy syry vyrobené zo skorého jarného mlieka prichádzajú na trh. V Česku je úspešnou napodobeninou tohto syra známa Niva, vyrábaná z kravského mlieka.
FETA
Feta je biely syr pôvodom z Grécka. Vyrába sa z čerstvého ovčieho a kozieho mlieka, v pomere minimálne 70% ovčieho a 30% kozieho mlieka. Pomenovanie syra Feta je chránené, to znamená, že môže niesť označenie „feta“ v Európskej únii, ak pochádza z pevninského Grécka alebo ostrova Lesbos. Feta je slanej chuti, tvarohového typu a má vyšší obsah tuku. Vďaka svojej slanosti sa hodí na dochutenie zeleninových šalátov. Pripravuje sa však aj restovaný s olivovým olejom. Pridať ho môžete aj do sendvičov, cestovín a dajú sa ním obohatiť i zapekané jedlá zo zemiakov, mäsa a zeleniny. Ak nemáte k dispozícii syr Feta, môžete použiť aj Balkánsky syr.
MOZZARELLA
Mozzarella je mäkký syr z talianskej Kampánie, kde si ju gurmáni vychutnávajú hlavne v horúcich letných mesiacoch. Výhodou pri tomto syre je skutočnosť, že nemusí vôbec zrieť. Vyrába sa buď z kravského (mozzarella fior di latte) alebo byvolieho mlieka (mozzrella di bufala). Tvaroh sa najprv musí zohriať v teplej vode a pred tým, ako sa zroluje do veľkých guliek, spracuje sa ešte ručne. Mozzarella má oválny tvar a môže byť predávaná čerstvá alebo balená v obale so slaným nálevom, ktorý dodá syru výraznejšiu chuť. Cenená je hlavne pre svoju štruktúru a jemnú smotanovú chuť. Vhodná je nielen pre diabetikov alebo vegetariánov, ale aj pre dámy, ktoré si dávajú pozor na svoju líniu. Je často súčasťou rozmanitých zapekaných pokrmov. Mozzarella sa výborne kombinuje s bazalkou či pastou z nej – pestom, čiernymi olivami alebo rajčinami pokvapkanými olivovým olejom.
GOUDA
Gouda je tvrdý syr holandského pôvodu, vyrábaný z kravského mlieka. Je označovaný za jeden z najlepších syrov na svete. Doba zrenia sa pohybuje od jedného mesiaca až do dvoch rokov. Čím dlhšie zreje, tým lahodnejšiu a lepšiu chuť so sebou prináša. Ako syr dozrieva, jeho kôra hrubne a cesto tmavne a tvrdne, najmä na okrajoch. Dozrievanie dáva syru oveľa robustnejšiu chuť. Zrelý syr chutí slano s lahodnou ovocnou príchuťou a sladkým zakončením. Syr zrejúci dlhšie ako dva roky má silnú príchuť karameliek. Mladý syr Gouda sa môže aj roztaviť, staršia Gouda sa zasa môže nastrúhať napr. do zeleninových šalátov.
