Husacie a kačacie hody

Turisti a zahraniční návštevníci považujú husacinu a kačacinu za naše národné jedlá. Keď nám, Slovákom, prídu priatelia a známi z cudziny, a my im chceme poukazovať všetko, čo na našej krajine máme radi, jednou zo zastávok bude určite aj nejaká dobrá reštaurácia, pravdepodobne zo špecializovaným kačaco-husacím týždňom. Prečo je mäso z týchto dvoch zvierat také chutné?

Hus domáca je domestikovaná forma husy veľkej (Anser anser), ktorá bola chovaná už od staroveku hlavne pre mäso, husaciu pečeň, vajcia, masť a perie. Husou sa ešte za Keltov platili dane. Pečenie husi by sme mohli datovať od stredoveku, keď bratislavská židovská obec na svätého Martina odovzdávala panovníkovi vykŕmenú hus. V Nemecku hus podávali s červenou kapustou dusenou na víne. Nemci aj Rakúšania uprednostňujú ako prílohu knedľu, no našou slovenskou špecialitou sú lokše.

Kačice sa u nás podávajú, servírujú, pečú, ale aj chovajú častejšie, než husi. V dokonalej príprave kačacích špecialít nás však predčí napríklad Francúzsko a ich slávna kačka na pomarančoch, Čína a jej chrumkavá kačica cao fia vyprážaná v škrobovej múčke, či Veľká Británia, ktorej pečenú kačicou plnenú jablkami isto ochutnal každý turista.

Dôležitý je nie len spôsob prípravy kačice, ale aj samotný výber mäsa. Ak šéfkuchár kúpi kačicu v supermarkete, pripraví ju, zamrazí a hocikedy, keď bude treba, vytiahne, takáto kačka určite nebude chutiť tak dobre, ako precízne pripravená slovenská lahôdka.

Kačky aj husi treba objednávať

Na dobrú husaciu hostinu potrebujeme šesť až osem kilogramovú hus. To isté platí o kačke. Na Slovensku existujú malé chovy dobytka a inej zvery, kde bez problémov nájdete krásnu, zdravú hus ci kačicu. V týchto malých chovoch sa môže zviera voľne pohybovať, nie je obmedzené malým priestorom, ako niektoré úbohé kurence vo veľkých chovoch. Zvieratá potom nie sú stresované, ich mäso je chutnejšie, zdravšie a hlavne má dostatok výživných látok. Najlepším riešením je objednať si síce drahé, ale o to lepšie mäso z biofarmy, kde sa o zvieratá za ich života naozaj príkladne starajú. Majú tam dostatok slnka a voľného pohybu.

Kačica je jemnejšia a tučnejšia

Kačacie mäso je vďaka väčšiemu obsahu tuku o niečo jemnejšie, ako husacie. Husacina je tuhšia, no mäso oboch zvierat chutí veľmi podobne. Dôležitý je aj spôsob prípravy jedál. Z kačky dokážete využiť naozaj všetko – chrbty do polievky, krídla naplniť zmesou a z odrezkov vypracovať paštétu. Z prípravných techník vedie konfitovanie, teda pomalé dusenie vo vlastnom tuku alebo narezanie kačacej kože, aby tuk stiekol.

Rozdiel medzi prípravou husy a kačky je v čase pečenia. Hus sa potrebuje piecť dlhšie asi hodinu na jeden kilogram. Najlepšie je pri jej príprave použiť hlinený pekáč a naložiť ju vopred v mlieku. Najchutnejšou častou husi je pečienka kombinovaná s jablkami, pomarančom, hruškami, brusnicami, šípkami či slivkami. Efektívne je každú časť husi či kačky pripravovať oddelene, pretože každý kus mäsa sa uvarí v rozličnú chvíľu.

Husokačka nie je síce kríženec husi a kačice, ale jej mäso chutí lahodne, ako husacina, a zároveň je menej mastné. Husokačku vyšľachtili vo Francúzsku pod názvom Mulard, aby získali väčšiu pečeň. Rodičmi sú kačica Barbarie a kačica pekinská.

Foie gras je svetlohnedá pečeň označovaná za najväčšiu lahôdku. V medzinárodnej gastronómii ju nazývajú foie gras de canard. Táto pochúťka je fialovej farby, obsahuje iba 5 percent tuku a má tzv. pieskovú chuť. Proti nej však tvrdo bojujú ochrancovia prírody a to až do takej miery, že donedávna najväčší producent aj konzument tejto lahôdky – Francúzsko – prenechal svoj posť Číne kvôli viacerým vládnym zákazom.

 

Foto: pixabay.com