Ján Staškovič: Slováci si vedia vychutnať živé pivo
Slováci milujú klasické aj remeselné pivo. Radi skúšajú nové veci, nové pivné štýly. Mnohokrát im však chýba isté povedomie o tom, čo vlastne pijú a ako to má chutiť.
O tom, aká je história a súčasnosť remeselných pivovarov na Slovensku, či sme národom pivárov a čo nám najviac chutí, sme sa rozprávali s Jánom Staškovičom. Slovákom prilbližuje pivné remeslo prostredníctvom konceptu pivných staníc Beer Station a portálu Živé pivo.
Ako vznikla myšlienka založenia Beer Station?
Žiadna myšlienka podľa mňa nevznikne len tak z ničoho nič. Systém predajných stánkov s výčapom piva do fľaše funguje už takmer 9 rokov v Rusku, nájsť sa ale dá aj napr. v Amerike. Túto myšlienku sem z Ruska pritiahol mladý niekdajší prevádzkar pivného podniku v Bratislave, pôvodom Rus, ktorý otvoril prvú predajňu v OC Shopping Palace Zlaté Piesky. Asi 3 mesiace po založení som tento predajný stánok zbadal a začal si kupovať pivo. Pivo bolo skvelé a tak som si povedal, že s tým chcem podnikať tiež. Oslovil som ruskú firmu, výrobcu týchto zariadení, či mi môžu poslať cenník. Oni ma odkázali na už spomínaného pána, s ktorým sme sa dohodli na vybudovaní frančízy a otvorení prvej mojej vlastnej prevádzky Beer Station v Trnave. Neskôr som otvoril ďalšiu prevádzku v Trnave a v spolupráci s obchodnými partnermi ďalšie 4 na Slovensku – Žilina, Martin, Prešov a Košice.
A okrem toho prevádzkujete aj blog Živé pivo.
Áno. Keď sme začali predávať remeselné pivo v Trnave pred takmer 1,5 rokom, museli sme rýchlo zaškoliť seba a zamestnancov o tomto pive. Nebolo veľmi odkiaľ čerpať informácie. Boli sme nadšení a chceli sme naše nadšenie posúvať ďalej, no posunúť relevantnú informáciu o pive našim zákazníkom bol veľmi náročný proces. Naši zákazníci videli, čo si kupujú. Keď prišli domov, tak po vypití piva chceli vedieť viac. Informácie o pivách na webe sú, avšak na desiatkach rôznych portálov a v ďalších desiatkach facebookových skupín a stránok. Mnohé pivovary však ani doteraz nemajú vlastnú webovú stránku. Uvažoval som, že ak urobím jeden portál, kde nájdem všetky informácie o pivnej remeselnej scéne, kde by som prezentoval všetky slovenské pivovary a ich pivá, tak by som tým nepomohol len samotným spotrebiteľom, ale zároveň aj prevádzkarom a ich zamestnancom, pretože by vedeli, že u nás nájdu všetko. A to je cieľ portálu. Vzdelávanie a posúvanie nadšenia formou natívnych článkov v magazíne. Mimochodom, na webe si môže návštevník aj kúpiť tzv. Pivný zážitok. Napríklad varenie piva so sládkom či prehliadku pivovaru.
Celý webový portál som urobil sám, bez IT vzdelania, bez väčšej investície než 150 eur za web. Pracujem na ňom spolu s ďalšími autormi v blogovej časti od začiatku januára tohto roku. Zatiaľ to vyzerá skôr ako moje hobby, no s portálom a myšlienkou “živé pivo” mám niekoľko ďalších vízii a plánov. Veľmi ma teší, že mnoho sládkov a majiteľov pivovarov a tiež rôznych podnikov s remeselným pivom so mnou rado spolupracuje. Poznáme sa osobne a vďaka tomuto projektu nachádzam množstvo skvelých ľudí a priateľov.
Pivo nás teda nielen baví ochutnávať, ale chceme o ňom vedieť viac. Máte pocit, že Slováci sú národ, ktorý je milovníkom piva?
Jednoznačne áno. Za dverami mojej izby som počul, že Slováci pijú aj víno, ktoré ja osobne pijem len sporadicky a tiež pri výťahu som sa dopočul, že sa aj v mojej bytovke občas otvorí fľaša vodky, no podľa mňa Slováci sú stále viac pivovejší a po vínnom boome ide do módy pivný boom. Slováci milujú aj klasické pivo, aj remeselné pivo. Taktiež radi skúšajú nové veci, nové pivné štýly. Mnohokrát im však chýba isté povedomie o tom, čo vlastne pijú a ako to má chutiť. To pivné remeslo nemá dno a je naozaj bohaté na rôznorodosť a keď to výrobca a predajca nevie správne vysvetliť, nuž, ako si to má vysvetliť samotný zákazník? Napríklad: „Fuj, to pivo je kyslé, idem reklamovať.“ Ale to pivo je tzv. Sour Ale, inými slovami kyseláč, ktorý tak má chutiť. Mňa veľmi štve fakt, že Slováci sú „Milovníkmi piva v akcii“. Veď podľa oficiálnych štatistík sa v retaile predá až 70% piva v akcii. A to nehovorím o 4% zľave, ale 40-50% výškach zliav. Žiaľ, toto je dlhodobý trend a keďže som aj sám pracoval v korporáte, kde sme pri inej kategórii bojovali s týmito vysokými číslami, sám viem, aké ťažke je zmeniť nákupné správanie spotrebiteľov a tento dlhodobý trend zvrátiť.
A čo ostatné národy? Môžeme niektoré nazvať “pivármi”?
Jednoznačne do TOPky patrí Česká republika, Anglicko, Nemecko, Belgicko, USA a na moje počudovanie je obrovské množstvo remeselných pivovarov aj v Taliansku, Španielsku či napríklad vo Švajčiarsku. Naši susedia Poliaci majú čo povedať do piva, hlavne toho remeselného, keďže tam to trčí z regálov večierok na každom kroku.
Aké pivo môžeme podľa Vás považovať za kvalitné?
Ja za kvalitné pivo považujem také, ktoré sa sám sládok nehanbí odprezentovať a predať do obchodov a podnikov. Ak hovoríme o kvalite a teda o “nechybovosti” piva, tak je na zodpovednosť sládka, že nepustí do predaja bezhlavo každé navarené pivo. Ak sa pivo nepodarí, čo niekedy dokáže rozoznať len on sám alebo pár odborníkov na chyby piva, tak je jeho zodpovednosťou celú várku vyliať do kanálu. Robia tak viacerí zodpovední sládkovia. Častokrát ide o 1000 či 2000 litrové várky, ktoré skončia v kanáli. Tí, čo tak neurobia a svoje nevydarené pivo predávajú ďalej, si sami „kopú hrob“ a neverili by, ako rýchlo ich to dostihne. Inak za kvalitné pivo považujem každé remeselné pivo splňajúce tento aspekt.
Vedia podľa Vás Slováci rozoznať kvalitné pivo? Snažia sa vzdelávať, skúšať, objavovať a vychutnávať?
Je to ešte veľmi dlhá cesta. Tých pravidelných pivných štamgastov, čo už pijú len remeselné pivo a vedia o ňom čo to povedať, tých nie je veľa. Rátajme povedzme stovky, v lepšom prípade tisíce ľudí na Slovensku. No tých podnikov, čo sa rozhodli čapovať remeselné pivo už tiež začínajú byť stovky po celom Slovensku. A vďaka nim, ako napríkladaj Beer Station, sa táto skupina štamgastov každým dňom rozrastá a celá kategória rastie. Preto aj vznikol portál zivepivo.sk, lebo chcem podchytiť všetkých nových „craftopičov“ už od útleho „pivného“ detstva. Nech vedia, kde nájdu informácie, nech sa vzdelávajú, nech majú prehľad a môžu svoje nadšenie šíriť ďalej. Jeden môj redaktor dokonca zmenil partiu, pretože tá stará partia odmietala chodiť do podnikov s remeselným pivom. Tú novú musel tiež trošku priučiť, no teraz sú už všetci za jedno.
Veľa hovoríme o remeselnom pive. Ako by ste definovali rozdiel medzi remeselným pivom a tým z “veľkého” pivovaru?
Živé pivo varí človek, ktorý po väčšine stojí nad celým procesom a aj keď ovláda veľkú niekedy poloautomatickú varňu, pri každej várke zažíva vzrušenie a po dovarení je zničený a šťastný. Sládok vo veľkom pivovare tieto emócie asi moc neprežíva. Jednoducho si odťuká svoj výrobný proces, pozrie pár papierov a urobí report. Osobne si vážim prácu každého zamestnanca, ktorý svoju prácu robí dobre. No vo výsledku mám však radšej pivo od tých malých, ako od tých veľkých. Lebo podstata každého jedla je recept a suroviny. To isté je aj v pive. Ten sládok v malom pivovare si stokrát rozmyslí každý recept, predtým ho prv navarí v domácej varni, aby si overil svoje kulinárske chúťky a ak sa jemu a kamošom pivo páči, tak ho potom navarí vo veľkej várke. Je to jednoduchá kuchárska matematika. Chcem 2000 litrov piva namiesto 25, tak si to vypočítam v kalkulačke a idem do toho. Zoženiem overené suroviny vo veľkom, všetky zariadenia poriadne vysanitujem a 6 a viac hodín varím. Medzitým si sám navrhnem to, ako príbeh toho daného piva predstavím. Varí sa väčšinou od skorého rána.
Ako dlho je vlastne na Slovensku tradícia remeselných pivovarov? Aká je ich história a súčasnosť?
Tak na túto otázku je veľmi ťažké odpovedať, lebo napríklad už aj práva variť pivo, ktoré vydávala Mária Terézia, boli vlastne práve pre remeselníkov, i keď skôr domovaričov. Tí zásobovali svoje okolie pivom. V Trnave bolo vydané kráľovské právo variť pivo už v roku 1419, čiže teraz sa oslavuje 600 rokov. V iných mestách je to podobne. Napríklad v Poprade to bolo v roku 1778. Inak ak hovoríme o nejakom trende, resp. boome v pivovarníctve, tak sú to už roky. Pamätám sa, že počas vysokej školy sme v Košiciach radi chodili do Golema, ktorý bol snáď jediný podnik v Košiciach, čo čapoval kvalitné remeselné pivo, aj keď vtedy som ešte nerozlišoval euro a craft. Tento podnik tam je dodnes a stále varí skvelé pivá a radí sa k jedným z pionierov pivnej remeselnej scény. História je bohatá a verím, že aj budúcnosť. No treba sa zamyslieť, kto a čo bude variť na Slovensku. Lebo v niektorých krajinách sa to uberá dosť špecifickými smermi, ktoré sa mne osobne až tak nepáčia. Napr. Česi sú takí skôr ležiakoidní. Poliaci sú ovocnoipoidní, varia priveľa ovocných pív štýlu NEIPA (New England India Pale ALE – do nich však mixujú rôzne ovocie). Jednoducho experimentovanie alebo byť úplny klasik nie je zlá vec, ale všetkého veľa škodí. A kto nech to v budúcnosti varí? No držím prsty všetkým kamenným a reštauračným pivovarom, a tiež kočovným pivovarom, ktorých sen je založiť vlastný kamenný pivovar. Je to ťažká a finančne či legislatívne náročná cesta. Tí silní nech prežijú, tí slabší nech sa včas rozhodnú, čo ďalej, lebo my ich pivá chceme a niekedy nám je fakt jedno, či budú variť vo svojom alebo u iného kolegu blízko svojho bydliska.
Aké pivo máte najradšej Vy osobne? Dáte nám nejaký tip?
Ja mám najradšej polotmavú IPU (India Pale ALE), ideálne medzi 15 až 17° EPM. Ako asi ideálny príklad je pivo Tlustý Netopýr 17° od českého pivovaru Antoš. Je to ražná IPA, sladkastá, karamelistá a zároveň dosť horká ako IPA má byť. Keď chcem trošku zľahčiť, tak si dám pivo štýlu APA (American Pale ALE), ideálne okolo 12° EPM. Nemám rád kyseláče, len občasne si dám pšeničné pivo a keď nie je na výber vrchne kvasené pivo, tak si v pohode dám aj ležiak, dobrú desiatku či dvanástku.
A ktoré slovenské remeselné pivovary považujete za top?
Medzi moje najobľúbenejšie pivovary na Slovensku patrí Hellstork, ŽiWELL a Wywar. Môj osobný “skokan roka” je Rye Island z Veľkého Medera, ale určite nepohrdnem ani skvelými pivovarmi ako je Baťák, Tatras, Berhet, General či Godtimes. Poväčšine poznám všetkých sládkov týchto pivovarov, niektorých viac, niektorých menej, len čerstvo. Je však aj plno iných skvelých pivovarov. Na Slovensku už vyše 80 a mám čo robiť, aby som spoznal ďalších.
Môžeme pivá zo spomínaných pivovarov ochutnať aj v Beer Station? Kde sú a čo v nich nájdeme? Je ponuka všetkých rovnaká?
Samozrejme. Beer Station prevádzky, ktoré čapujú pivo do fliaš so sebou, ideálne pivo na domov, na záhradu, na chatu či rôzne akcie, nájdete v 6 mestách na Slovensku. 5x v Bratislave a potom v Trnave, Žiline, Martine, Prešove a v Košiciach. Ponuka je vždy o 8 rôznych pivách, ktoré sa striedajú. Celkovo sme za 2 roky vyčapovali už takmer 1200 rôznych pív od približne 250 pivovarov zo Slovenska a Čiech, tiež zahraničia. V každej prevádzke je za ponuku zodpovedný prevádzkar, ktorý sa rozhoduje aj na základe svojich osobných preferencií a preferencií jeho zákazníkov. Čo si najviac pýtajú a podobne. Pivo sa čapuje do plastových fliaš, ale aj do štýlových sklenených gravírovaných fliaš.
A vieme povedať, čo si zákazníci najviac pýtajú? Ktoré pivá sú najobľúbenejšie?
Najobľúbenejšie sú práve vrchne kvasené pivá typu Pale ALE. Čiže IPA alebo APA. Samozrejme jedno z najpredávanejších je aj ležiak. Ostatné špeciály idú v každom meste inak, no zákazníci sa neboja skúšať niečo nové a neboja sa aj opýtať na konkrétne pivá či pivovary. My ich prosby radi splníme. Teraz máme stálu ponuku ležiaku Jozef II. 10° od pivovaru Wywar z Holíča, ako aj skvelú americkú IPU – Vandal 14° od piešťanského pivovaru ŽiWELL.
Máte v ponuke aj nealkoholické pivo?
S nealkoholickým pivom je to podobne ako s bezlepkovým. Keď ho nemáme, pýtajú si ho a keď už ho narazíme na pípu, tak zrazu tí zákazníci nie sú. Preto kegy týchto druhov pív sú na prevádzkach len sporadicky a ak sú, tak sú tam príliš dlho a ich predaj je slabý. Je treba sledovať aplikáciu alebo sociálne siete, aby boli zákazníci vždy v obraze, že práve to nimi dopytované pivo je práve teraz narazené.
Stretneme sa s Vašou ponukou aj niekde inde? Napríklad na festivaloch, trhoch a podobne?
Radi chodíme aj na rôzne akcie typu festival piva a pod. Nie je to primárne našou doménou, avšak pomáha nám to budovať si povedomie o Beer Station v danom meste. Ja osobne ako aj minulý rok, aj tento rok som na tých TOP akciách v Trnave a som rád, že sme to tento rok posunuli o úroveň vyššie. Na 22. ročník pivného pochodu v júni v Trnave sme navarili spoločne s organizátormi vlastné pivo “Trnavské ONÉ” a návštevníkov to tak nadchlo, že si to zopakujeme opäť na Slávnosti piva a jedla, ktoré sa konajú v auguste. Ešte sa tento rok objavíme na Oktoberfeste v októbri. Čo sa týka iných miest, na vybrané akcie kolegovia z iných Beer Station staníc pôjdu, no po pravde, mimo západný región sa tých špecializovaných pivných festivalov robí pomenej, respektíve sa tam je ťažšie dostať. Mimochodom, na festivale dokážeme čapovať pivo zo špeciálne upravenej dodávky, ktorá má 5 výčapov. Tie dokážu vychladené pivo čapovať jednak do pohárov a jednak do plastových fliaš. Čiže návštevníci si pivko môžu podobne ako z pivnej stanice zobrať aj domov.
Beer Station, portál Živé Pivo, festivalová dodávka,… aké máte plány do budúcnosti?
Môj pôvodný plán bolo vybudovať sieť pivných staníc Beer Station po celom Slovensku, každý rok aspoň 5 ďalších. Zatiaľ som stihol 2 vlastné otvoriť, 1 z nich po 6 mesiacoch zavrieť a taktiež som pomohol otvoriť ďalšie 4 prevádzky. Chceli sme ísť ďalej. Možno aj za hranice. To sa však zmenilo, nakoľko je to fyzicky, časovo aj finančne veľmi náročné a samotné prevádzky síce vykryjú istú dieru na trhu a uspokoja kvantum zákazníkov, no tento biznis model nie je tak ziskový, ako som čakal. Preto som sa začal sústrediť na tú obsahovú stránku veci a moju prevádzku v Trnave už viacmenej riadi prevádzkar, ktorého som zaškolil a ja sa plne venujem rozvoju portálu Živé Pivo. Ani to však nie je žiadne terno a aj keď si to získalo veľmi dobrý ohlas, aj to je cesta na dlhé trate. Aj keď na jedného človeka to je proste príliš veľa práce, je to však cesta pre mňa príjemnejšia a vidím v tom väčší potenciál. Nielen pre mňa, ale aj pre pivovary, podniky a najmä pre nadšencov remeselného piva. Samotný web www.zivepivo.sk plánujeme redizajnovať a integrovať do neho rôzne nové funkcie a prehľady, ktoré ocenia ako prevádzkari a pivovary, tak aj návštevníci webu. Cieľom je, aby sme do septembra mali na webe zastúpené všetky aktívne pivovary a aby sme boli do konca roka číslo jeden, čo sa týka obsahového webu o pive a mali solídnu pravidelnú návštevnosť. V tom nám Boh pomáhaj! A ak nám pomôže aj nejaký vhodný investor, všetko pôjde oveľa ľahšie a potom sa, verím, náš projektový tím aj rozšíri.
Ďakujeme za rozhovor a držíme palce!
Foto: JLK a Beer Station