Mýtus zvaný absinthe

Vysokopercentný alkohol charakteristickej zelenej farby, označovaný prívlastkami ako „zelená víla“, či „kráľ tvrdého alkoholu“ má za sebou skutočne pestrú minulosť s príchuťou mnohých povier a účelových tvrdení. História jeho vzniku siaha do približne druhej polovice 18.storočia a existuje množstvo teórii o tom, ako a kto začal s výrobou tohto tajomného destilátu.

Časy minulé necháme za sebou, za zmienku však stojí začiatok vysokej popularity absintu v 40. rokoch 19. storočia ako následok návyku na liek (ktorý ako prvý „ordinoval“ doktor Pierre Ordinaire) a na prídel ho dostávali francúzsky legionári. V 60. rokoch 19. storočia už vzrástla popularita absintu natoľko, že hodina od 17:00 do 18:00 bola známou „zelenou hodinkou“ (l´heure verte). Počas nej sa ľudia v kaviarňach popíjajúci absinthe stretávali pri diskusiách. Najznámejšie kaviarne, v štvrti Montmarte, často hostili známych umelcov onej doby – Van Gogha, Rimbauda, Baudelaira či Verlaina. Absinthe sa z dôvodu svojej rastúcej produkcie, ktorú spôsobila práve jeho popularita rozšíril do všetkých vrstiev spoločnosti a získal si popredné miesto vo verejnom živote Francúzov a v podstate aj alkoholový monopol.

Proti absintu sa však rázne postavil doktor Valentino Magnan, presvedčený o jeho škodlivých účinkoch a vo svojich „protiabsintových“ prácach popisujúci príznaky choroby zvanej „absitizmus“. Nebol ale jediný. Absintu nedrukovala ani organizácia „ Národná liga proti alkoholizme“, ktorá absinthe predstavovala ako jed spôsobujúci šialenstvo a podporovala dohady o už spomínanej chorobe absitizme. Títo silní neprajníci spolu s konkurentmi v alkoholovom priemysle si účelovými prípadmi, ktoré poukazovali na „škodlivosť absintu“ vymohli presvedčenie verejnosti, ktorá neskôr volala po jeho zákaze. V roku 1898 ako prvá krajina, zakázala absinthe Kongo , nasledovala Brazília, Belgicko, Holandsko, Švajčiarsko, USA a v roku 1915 aj Francúzsko, čo znamenalo, že absinthe sa v niektorých oblastiach naďalej vyrábal s prívlastkom „Clandestine“ (zakázaný).

Čo je a nie je absinthe
Absinthe (originálne pomenovanie absintu vo Francúzsku) je bylinný destilát, ktorého základ tvorí tzv. „svätá trojica“ – fenikel, aníz a palina pravá. Tieto bylinky sa, často aj s ďalšími inými (ktoré sa pridávajú pre arómu a nový rozmer chuti) – napr. mäta, yzop, mellisa, badyán – macerujú (lúhujú) a následne destilujú. Vzniknutý destilát sa maceruje ešte raz s bylinkami s vysokým obsahom chlorofylu, ktorý sa postará o zelené zafarbenie absintu. Finálny verte absinthe, tzv. „zelený absinthe“ časom hnedne práve vďaka chlorofylu, no nestráca na kvalite – pravé absinty z 19. a 20. storočia sú naopak vysoko cenené pre svoju jedinečnosť a neprekonateľnú chuť.
Takýto spôsob prípravy je ale už viac–menej minulosťou a spolu s ním aj pravý francúzsky absinthe. Absinty na pultoch dnešných obchodov si vo väčšine prípadov z pôvodného francúzskeho alkoholu prepožičali iba jeho názov. V skutočnosti sa dnes nielenže nedodržiava postup výroby (vznikajú likéry, miešané absinty), ale niekedy v destiláte absentujú byliny svätej trojice (tzv. maceráty). Ide teda len o šikovný ťah výrobcov prinášajúci zisky na neslávne slávnom absinte.

Ako ho teda rozoznať?
Kvalitný absinth určite nie je lacný, neobsahuje umelé farbivá (čo automaticky vylučuje akékoľvek zreteľné – takmer svietiace farby) a vo svojej etikete nie je definovaný ako „lieh“, „bylinný extrakt“, „lieh s prírodne identickou, alebo bylinnou arómou“ a pod. Lepšia orientácia okolo jednotlivých značiek sa dá nájsť na špecializovaných internetových stránkach. O kvalite absintu sa presvedčíte aj pri dodržaní správnej prípravy tohto nápoja.

Rituál prípravy
Zabudnite na zápalky a oheň, ak ste už absinth ochutnali takto. Na prípravu pravého absintu totiž potrebujete úplne iný živel, pretože sa pije zásadne zriedený s ľadovou vodou v pomere 1:3 až 1:5, podľa toho, či je absinth vo vašom pohári 50 alebo 80%-ný. Klasická príprava absintu je vizuálnym zážitkom a súčasne aj testom pravosti tohto nápoja. Po dopade kvapiek ľadovej vody, ktorú opatrne lejete na kocku cukru položenú na špeciálnej absintovej lyžičke ktorú držia okraje pohára s už naliatym destilátom, spozorujete tzv. „louche“ efekt. Absinth sa začne pomaly mliečne zakaľovať čo je spôsobené práve prítomnosťou anízu a bylín. Taktiež sa na hladine nápoja objaví tenká olejová vrstva, ktorej zmiznutie signalizuje pripravenosť nápoja na jeho pomalé pitie. Ľadová voda nielen otestuje pravosť (keďže louche efekt nebude prítomný pri macerátoch a iných nepravých absintoch, ktoré neobsahujú svätú trojicu byliniek), taktiež aj „otvorí“ arómu a chuť bylín. Cukor sa môže z prípravy podľa chuti aj vylúčiť. Pôvodná príprava absintu sa nezaobíde bez špeciálnych sploštených absintových lyžičiek s dierkami a ďalšej výbavy, určenej len na jeho pitie.

Zelený a…
Za základné druhy absintu sa považuje – verte (z fr. zelený) a blanche (z fr. číry), alebo tiež „La Blue“. Rozdiel je vo farbe, chuti, vôni a taktiež aj vo výrobe čírych absintov v ktorej sa vynecháva farbiaca časť. V súčasnosti blanche absinty produkuje najmä Švajčiarsko. Populárnejší bol a naďalej aj je zelený absinthe, preto sa aj do histórie zapísal ako zelená liehovina.

Pozor absinthe!
Absinthe spôsobil rozruch práve vďaka látke zvanej thujon, ktorú obsahuje jedna z bylín „svätej trojice“ a to palina pravá. Údajné neurotoxické, narkotické a afrodiziakálne účinky tejto látky v nej boli hnacím motorom pre vznik mýtov spojených s halucináciami či dokonca šialenstvom (alebo už spomínanou chorobou „absintizmu“), ktoré mal zapríčiniť tento destilát a čo sa aj pričinilo na vtedajšom zákaze absintu. Dnes je obsah thujonu normovaný a podľa platných smerníc je v EU povolený 10 mg/l pre obyčajné typy alkoholických nápojov a 35 mg/l pre bitter (horké) nápoje.

Thujon je síce látka skutočne jedovatá, no aby sa jeho účinky mohli prejaviť aspoň v minimálnej miere, musel by byť jeho obsah v absintoch až tisícnásobný v pomere k dnešným povoleným hodnotám. Jeho účinky by sa teda dali spozorovať až po Vašej niekoľkokrát opakovanej otrave alkoholom.

Posledná kvapka
Existujú viaceré teórie, názory a postoje na tento legendárny mok. Vedľajšie účinky absintu však nie sú jednoznačne ani potvrdené ani vyvrátené (skôr individuálne.) Čaru tajomnej zelenej víly spojenej s rituálom prípravy tohto nápoja podľahli mnohí, mnohí, ktorí ani len netušia, že to čo pijú možno ani nie je absinthe.

Autor: Lenka Dutková
Zdroj: www.absinthe-cz.com, www.absinthe.sk
Ilustračné foto: sxc.hu