Škola správneho pečenia a dusenia mäsa
Jednou z najpoužívanejších techník pri príprave mäsa či zeleniny je dusenie. V súčasnej dobe zažíva tento typ úpravy jedla jeden zo svojich vrcholov, a to hlavne preto, že dokáže váš obľúbený pokrm priviesť k dokonalosti. Ako na to?
Princíp dusenia spočíva v tom, že vybranú surovinu, napr. mäso, musíme najprv opiecť na prudkom ohni a až tak k nej pridať základ, najlepšie nejaký aromatický. Vhodný je cibuľový, zeleninový, paprikový, ale aj guľášový. Takéto základy mäso nádherne dochutia.
Pri úvodom restovaní alebo pečení mäsa ide o to, aby sa hlavná surovina sprudka opiekla na povrchu, no vo vnútri by mala ostať ešte surová. Zmyslom restovania je len získať farbu a posilniť chuť. K prudkému opečeniu budete potrebovať silný plameň. Musíte totižto opekať tak rázne, aby vám počas toho neuniklo veľa šťavy. Preto mäso soľte až po opečení. Soľ totižto z mäsa uvoľní šťavu. Ak by sa to stalo, tak by ste mäso nepiekli, ale rovno ho dusili vo vlastnej šťave.
Ak vykonáte všetko potrebné, stačí ak mäso už aj so základom podlejete vodou alebo vývarom. Nasleduje čakanie na chvíľu, kedy mäso zmäkne. Najrýchlejšie to dosiahnete tak, že ho prikryjete pokrievkou, ktorú z času na čas môžete trochu poodkryť, aby vám hrniec „nevybuchol“. Výsledok dusenia je naozaj geniálny, pretože mäsko bude mäkké a kvalitne prepojené so všetkými pridanými ingredienciami.
Na rýchle a efektívne dusenie mäsa sa najčastejšie využíva tlakový hrniec. Je síce o niečo drahší ako obyčajné hrnce, no po čase sa vám peniaze zaň vrátia. Jeho používaním sa usporí energia, čas a zo surovín neubudne toľko vitamínov ako pri bežnom varení.
Dnes sa dusením pripravuje divina v podobe chutného ragú už skoro v každej dobrej reštaurácii. Samozrejmosťou sú guláše na rôzne spôsoby alebo hovädzie na zelenine s omáčkou.
Ak nemáte nápad pre dobrý základ, inšpirujte sa nasledujúcimi radami na prípravu vínneho základu. Určite sa blysnete, ak pripravíte mäso na víne. Najskôr urobte klasický zeleninový základ a na úplný záver doňho pridajte lyžicu kryštálového cukru. Miešajte pokiaľ sa vám cukor nerozpustí a následne pridajte 2 alebo 3 lyžice kvalitného vínneho octu a nechajte ho odpariť. Základ dokončíte tým, že celú zmes podlejete vínom.
Pri finálnom podlievaní musíte myslieť na to, že vaša vybraná surovina musí byť aspoň do polovice ponorená, nie však viac ako do dvoch tretín. Pri zelenine sa záverečné dusenie odhaduje na pár minút, no u mäsa aj niekoľko hodín. Dĺžka dusenia pri mäse záleží aj od toho, z ktorej časti mäso pochádza, a teda či je z pliecka alebo zo stehna. Keďže je stehno konzistnejšie, bude sa dusiť určite dlhšie. Dusiť môžete aj v rúre, a to pri teplote približne 90°C.
ilustračné foto: pixabay.com
