Ďalšie špeciálne kulinárske techniky, ktoré sa oplatí vyskúšať
Existuje mnoho špeciálnych kuchárských techník na spracovanie potravín netradičným spôsobom. O niektorých sme už písali a tu sú opísané ďalšie.
Anti-griddle je technika varenia za studena, pri ktorej sa využíva studený varič s teplotu okolo -30 °C. Malý sporák zmrazuje krémy, jogurty, peny, kaše, omáčky, tekutiny a polotuhé látky. Touto technikou vytvoríte zaujímavé výtvory s chrumkavými a studenými krémovými vnútrami. Zmrazovať sa dá tromi rôznymi spôsobmi. Môžete zramziť iba spodnú plochu pokrmu, pričom vrchná bude studená alebo izbovej teploty. Zmraziť celý povrch pokrmu tak, aby vnútro ostalo krémové, alebo sa dá zmraziť úplne celý pokrm do ľadovej kocky. Takýmto spôsobom viete zramziť napríklad puding do podoby nanuku. Na panvicu sa pri zmrazovaní dáva malé množstvo oleja.
Tranšírovanie je kuchárska technika, ktorá v sebe zahŕňa vykosťovanie, krájanie a porcovanie mäsa. Jedná sa o veľmi starú techniku, pretože už stredovekí panovníci radi pozorovali svojich sluhov, ako porcujú a krákajú rôzne druhy mäsa pred podávaním. Tranšírovanie prebieha bez dotyku mäsa rukami a má vyvolať chuť do jedla u hosťa. Dnes sa táto technika uplatňuje iba vo veľmi drahých a luxusných reštauráciách, kde má každý tranšér vkusne a zaujímavo vyzdobený vozík ukrývajúci množstvo porcovaních tanierov nožov a iného náradia. Táto technika umožňuje hosťom vidieť prípravu ich jedla na vlastné oči.
Konfitovanie je proces, ktorý sa skladá z dvoch fáz: varenia a uskladnenia. Potraviny, najčastejšie mäso, ovocie a zelenina, sa počas konfitovania varia alebo inak tepelne upravujú vo vlastnom tuku. V prvej fáze konfitovania sa mäso poriadne nasolí, okorení a nechá sa cez noc odstáť. Potom sa pri nízkej teplote pomaly varí. Obľubenými druhmi mäsa na konfitovanie sú hus, kačka, bravčovina a mäso z moriaka. Takto uvarený alebo upečený pokrm sa uskladňuje na suchom a chladnom mieste, teda v chladničke alebo v pivnici. Tu ho môžete nechať až šesť mesiacov. Pokiaľ ho ani po šiestich mesiacoch nebudete konzumovať, treba proces konfitovania opakovať. Najlepšiu chuť má troj až päťmesačný konfit. Táto kuchárska technika pochádza z Francúzska. Sloveso konfitovať, po anglicky confit, pochádza z latinského pomenovania conficere a znamená vyrobiť, urobiť, pripraviť. V stredoveku týmto slovom označovali prípravu v cukre vareného a nakladaného ovocia.
Bain-marie je technika varenia vo vodnom kúpeli, pri ktorej nad hrncom s vriacou vodou varíme pokrmy vyžadujúce si jemnejšie zaobchádzanie, napríklad biele omáčky, syrové koláče, čokoládu, vaječné krémy a podobne. Pri tejto metóde nedôjde k prehriatiu alebo pripečeniu pokrmu. Táto technika nevyžaduje špeciálne hrnce, stačí ak si doma zoberiete veľký hrniec, položíte doňho menší hrniec, v ktorom varíte, pričom do veľkého hrnca musíte naliať vodu. Samozrejme, existujú aj špeciálne hrnce klasické, elektrické alebo parné nazývané „doble-boiler“, čiže dvojitý varič. Vďaka technike bain-marie sa vám syrový koláč nepoláme, čokoláda nepopraská, vaječný krém bude krásne rovnomerne uvarený, holandská omáčka sa nezrazí, kondenzované mlieko dokonale zhustne.
Blanšírovanie je veľmi známa technika varenia, ktorú možno bežne používate a ani o tom neviete. Pod týmto pojmom rozumieme prudké zaliate ovocia alebo zeleniny vriacou vodou pred ďalším použitím. Ovocie a zeleninu blanšírujeme, aby si uchovali svoju farbu, chuť a vitamíny pred zramzením, aby sa lahšie olúpali, upiekli, osmažili alebo ugrilovali. Do hrnca s vriacou vodou vložíte kúsky ovocia alebo zeleniny v nekovovom sitku. Čím budú kúsky ovocia menšie, tým sa lepšie a rýchlejšie blanšírujú. Vodu môžete podľa potreby osoliť alebo ocukriť, no najlepšie ponechať potravinám prirodzenú chuť. Malé kusky ovocia blanšírujte iba minútu-dve, pričom celé kusy, ako napríklad broskyne, sedem až desať minút. Zeleninu a ovocie po blanšírovaní vytiahnite z vriacej vody a ponorte ich do studenej s kúskami ľadu. Po krátkom čase vytiahnite, nechajte odstáť na drevenej podložke a potom si s nimi už robíte čo treba – zamrazujete, pečiete, varíte a podobne.
Ilustačné foto: pixabay.com