Ako si pripraviť glace de viande
Ak sa radi hráme s chuťami a baví nás variť do hĺbky, glace de viande je niečo, čo by sme mali poznať. Tento francúzsky výraz znamená „mäsová glazúra“ alebo „výťažok z mäsa“ a ide o koncentrovaný vývar, ktorý sa varí tak dlho, až získa sirupovitú konzistenciu a tmavohnedú farbu. Používame ho v malom množstve – len lyžičku či dve – ale dokáže omáčke či dusenému mäsu dodať neuveriteľnú hĺbku chuti. Je to tajná ingrediencia, ktorú v profesionálnych kuchyniach poznajú všetci.
Recept na glace de viande
Potrebujeme:
- 2 kg hovädzích alebo teľacích kostí (s mäsom alebo šľachami)
- 2 mrkvy
- 1 pór
- 1 petržlen
- 1 malý zeler
- 2 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- 2 bobkové listy
- niekoľko zrniek čierneho korenia
- vetvička tymianu alebo rozmarínu
- studená voda
Postup:
Najprv kosti dôkladne opláchneme a poukladáme ich na plech vystlaný papierom na pečenie. Pridáme na väčšie kusy nakrájanú zeleninu a všetko spolu vložíme do rúry vyhriatej na 200 °C. Pečieme, kým kosti a zelenina získajú tmavohnedú farbu a voňajú ako poctivý nedeľný vývar – zhruba 45 až 60 minút.
Potom všetko preložíme do veľkého hrnca, do výpeku na plechu vlejeme trochu vody, preškrabeme pripečené kúsky a túto tekutinu pridáme k mäsu a zelenine. Pridáme paradajkový pretlak, bylinky a korenie a zalejeme studenou vodou tak, aby bolo všetko ponorené.
Vývar pomaly privedieme k varu, z povrchu priebežne zberáme penu a tuk a necháme ho jemne pobublávať niekoľko hodín – ideálne 8 až 12. Keď sa vývar zredukuje asi na polovicu, precedíme ho cez jemné sito alebo plátno, odstránime zvyšky kostí a zeleniny a pokračujeme vo varení čistej tekutiny.
Varíme ďalej, tentoraz už bez pokrievky, kým sa tekutina zredukuje na hustý, takmer sirupovitý roztok, ktorý pri dotyku lyžice zanecháva lesklú stopu. V tejto fáze máme hotový glace de viande – koncentrovaný výťažok plný chuti.
Necháme ho mierne vychladnúť a prelejeme do malých sklenených pohárov alebo formičiek na ľad. Po vychladnutí ho môžeme skladovať v chladničke niekoľko týždňov alebo v mrazničke aj niekoľko mesiacov.
Ako použiť glace de viande
Stačí malé množstvo – lyžička do omáčky z panvice, do ragú, do duseného mäsa alebo aj do polievky, keď jej chceme dodať silnejšiu mäsovú linku. Glace de viande nie je ingrediencia, ktorú vidíme, ale cítime ju v každom súste. Je to chuť, ktorá spája celé jedlo do jedného súzvuku.
Foto: Shutterstock.com a L. R. s použitím Gemini
