Kvasenie ovocia a výroba alkoholu
Letná sezóna sa pomaly končí a v našich záhradách a sadoch je to preplnené plodmi a bohatou úrodou. Šikovné gazdinky už stihli čo-to pozavárať, aby sme si v zimných mesiacoch mohli leto pripomenúť aspoň chutným kompótom. No čo zo zvyšnou úrodou? Odpoveď na to je jednoduchá – kvasenie!
Na nič nie je domáci pán taký hrdý ako na domácu pálenku, vypálenú z vlastnoručne dopestovaných sliviek, či hrušiek. Ako prebieha kvasenie alkoholu a čo všetko sa dá premeniť na silnú „domácu“?
„Obľúbená chémia“
Etanol pod inými názvami známy aj ako lieh, etylalkohol a alkohol je bezfarebná horľavá kvapalina. Najväčšia časť produkcie etanolu sa pripravuje z jednoduchých cukrov- sacharidov. Proces prípravy etanolu sa začína alkoholovým kvasením sacharidov, v našom prípade ovocia, v spolupráci s rôznymi druhmi kvasiniek- zväčša druhu Saccharomyces cerevisiae. Pri kvasení sa používa aj cukrový roztok, rôzne prírodné suroviny ako zemiaky či trstina.
Vzniknutý produkt, teda etanol, sa využíva pri výrobe alkoholických nápojov. Ak chceme docieliť kvalitný destilát ako napríklad hruškovicu, whisky či calvados obsah etanolu nemôže byť vyšší ako 70%. Tu sa uplatňuje tzv. dvojzložková destilácia. Etanol sa nevyužíva iba pri výrobe alkoholických nápojov, ale aj v zdravotníctve ako silné rozpúšťadlo, či pri dezinfekcii rán a porušenej kože. V automobilovom priemysle má tiež svoje nenahraditeľné miesto pri zlepšovaní výkonu motorov. Ak doma vlastníte aspoň jeden parfém tak vedzte, že aj v ňom je zakomponovaný etanol. No my sa mu pozrieme na zúbky hlavne pri príprave alkoholu.
Kvasenie ovocia
Kvasenie sa deje v spolupráci s kvasinkami. Vzniknutý produkt – kvas je veľmi náchylný na plesne a baktérie. Ako druhotný produkt kvasenia vzniká oxid uhličitý a teplo, ktoré kvasinky veľmi obľubujú. Práve vďaka oxidu uhličitému sa na kvase urobí tzv. “koláč“. Ide o akúsi vrstvu, ktorá pripomína kôru a to chráni kvas pred zbytočnými únikmi etanolu a tepla. Práve teplo je pri kvasení ovocia alfou a omegou. Kvalitné destiláty sa pripravujú pri teplote od 16 do 20 stupňov Celzia. Ak je teplota nižšia ako táto hodnota, kvasenie sa môže zastaviť a ak je naopak vyššia, dochádza k únikom alkoholu a jeho vypareniu.
Samotné kvasenie má niekoľko etáp: rozkvásanie, búrlivé kvasenie a dokvášanie. Nejde len o slovné hračky ale o dôležité etapy, ktoré nasledujú pekne za sebou. Dôležité je vedieť, že kvasenie je ukončené vtedy, ak sa spotrebuje všetok dostupný cukor.
Destilácia alkoholu
Zápara alebo kvas sa ďalej spracúva a to procesom zvaným destilácia. Výsledkom je surový lieh, no to ešte nie je výsledná „domáca“. Surový lieh je pre zdravie nebezpečný a môže ho aj vážne poškodiť. Používa sa len na technické účely. Aby sme surový lieh trochu skrotili, musí prejsť rafináciou, kde sa z neho odstránia nebezpečné látky.
Chcete si pripraviť domáci kvas?
- Najpoužívanejším ovocím, ktoré sa kvasí sú hrušky, marhule, jablká, slivky, či čerešne.
- Ak si chcete doma pripraviť kvas, do nádoby alebo do suda dajte iba ovocie zbavené šupky, stoniek a listov.
- Ovocie musí byť čisté a nemôže byť hnilé, či plesnivé.
- Sud na kvas by mal byť z dreva.
- Nádobu neplňte celú! Keďže sa v nej budú konať kvasné procesy, hmota výrazne zvýši svoj objem.
- Do kvasu nepridávajte cukor ani žiadne iné prídavné látky.
- Sud umiestnite do miestnosti, kde teplota nekolíše. Rozhodne ho však nedávajte na slnko!
- Nádobu dobre uzavrite, aby sa k ovociu nedostal vzduch, hmyz, či nečistoty.
- Ak je kvas hotový a na jeho povrchu sa vytvorí„koláč“, môžete kvas odniesť do certifikovanej pálenice a tešiť sa z výbornej „domácej“!
Za ako dlho je kvas pripravený?
Príprava kvasu je veľmi individuálny proces. Závisí najmä od toho, aké ovocie ste sa rozhodli vykvasiť. Ak ide o čerešne, kvas je pripravený na pálenie o mesiac. Pri slivkách je to 6-8 týždňov. Ak máte radi marhuľovicu, musíte si na ňu počkať 4 až 6 týždňov.
TIP: Ako spoznáte, že ide naozaj o kvalitný destilát? Jednoducho! Stačí, ak pálenku vo fľaši jemne „pretrepete“. Ak sa na povrchu vytvoria bublinky a zostanú tam pár sekúnd, môžete si zablahoželať. Váš destilát je naozaj kvalitný. Bohužiaľ, pálenky z obchodných reťazcov túto vlastnosť nemajú, pretože bublinky síce vytvoria, no na krátky čas.
Ak máte doma už plný regál domácich kompótov a neviete, čo zo zvyšnou úrodou, tak si pripravte domáci kvas a odneste ho do pálenice. Pri jesennej zabíjačke, kedy budú teploty nižšie ako doteraz, vás vaša „domáca“ príjemne zahreje. No nezabúdajte – všetko s mierou!
Ilustračné foto: pixabay.com