Jedlo v kocke

Videli ste už niekedy v reštaurácií na tanieriku naservírované malé kocky či guľôčky? Isto ste sa čudovali, čo to asi tak môže byť. Naje sa vôbec človek z takejto porcie? Samozrejme, že nie. Táto technika prípravy sa nazýva molekulárna gastronómia a ponúka veľa zaujímavostí. Poďme sa na ne spoločne pozrieť.

Prednedávnom sme uverejnili článok o molekulárnej mixológii, ktorá sa vlastne odvíja od molekulárnej gastonómie. Ide v nej o prípravu jedla pomocou chemických procesov. Niežeby sa v klasickej kuchyni neuplatňovali chemické procesy, veď aj pečením či varením mäsa sa do istej miery mení jeho chemická štruktúra, rozloženie tkanív a podobne. V molekulárnej gastronómií ide ale o niečo zložitejší proces. Kuchári sa snažia zo známej suroviny vytvoriť iné skupenstvo, napríklad vám naservírujú obyčajnú uhorku v podobe zeleného kaviáru a vy, až kým jedlo neochutnáte, netušíte, čo vlastne vkladáte do úst. Je to také malé dobrodružstvo.

Vznik pojmu molekulárna gastronómia sa viaže k dvom slávnym menám a to Nicholas Kurti a Hervé This. Obaja boli profesormi na Oxfordskej univerzite a v roku 1988 oficiálne vymysleli tento pojem. Nevycucali si ho len tak z prsta. Už mnoho rokov predtým skúmali štruktúry a ich zmeny v jedlách tradičnej kuchyne. Dokonca sa Kurti venoval aj chemickým reakciám medzi bielkovinami a enzýmami a napísal knihu Fyzik v kuchyni. V knihe spomínal aj to, že šťava z čerstvého ananásu zjemňuje pečenú bravčovinu.

Po prvýkrát sa molekulárna gastronómia predstavila verejnosti v roku 1992 v talianskom meste Erice, kde Kurti a This usporiadali sériu seminárov pod názvom Veda a gastronómia. Semináre trvali väčšinou tri až štyri dni a zúčastnili sa na nich predovšetkým poprední vedci a kuchári, ktorí spoločne začali diskutovať o tom, že ak by spojili svoje odbory, mohli by dosiahnuť veľmi zaujímavé výsledky, a tak sa aj stalo.

Dnešná molekulárna gastronómia sa spája s vynikajúcim kuchárom Ferranom Adriom zo španielskej reštaurácie El Bulli na pobreží Costa Brava neďaleko Barcelony. Ten uprednostňuje pojem avantgardná gastronómia. V jeho reštaurácií sa na obed a večeru podáva 33 malých chodov, ktoré zákazník konzumuje približne 4 hodiny. Obľúbený výrok mamičiek „s jedlom sa nehrá“ posúva molekulárna gastronómia na úplne novú úroveň, pretože prakticky ide presne o hru s jedlom.

Vzhľad kuchyne, v ktorej sa varí metódami molekulárnej gastronómie, je trochu iný ako v klasickej kuchyni – je v nej kopu baniek a skúmaviek, tlakových hrncov a špeciálnych lyžíc. Názor niektorých ľudí na molekulárnu gastronómiu je taký, že keďže sa v nej využívajú chemické procesy, je to automaticky nezdravé a škodlivé, ale aj zovretie vody v hrnci je predsa chemický proces, tak aký je rozdiel? V molekulárnej gastronómii nejde o nezdravé jedlá. Čo je také nezdravé na uhorke, mrkve, čokoláde či slepačej polievke? Rozdiel je, že všetky tieto suroviny na tanieri vôbec nespoznáte.

Na úpravu jedál sa využívajú tzv. textúry, čo sú práškové prísady pomáhajúce zmene skupenstva danej potraviny a napríklad aj tekutý dusík, ktorý zmrazí čokoľvek na kocku ľadu. Podľa intenzity ponorenia do tekutého dusíka dostanete zvonku chrumkavú kôrku, zvnútra tekutý krém, či želé skackajúce na lyžičke.

Na Slovensku je bohužiaľ táto kuchárska technika ešte len v plienkach, no dúfame, že čoskoro vyrastie.

Ilustračné foto: visualhunt.com