Saké – víno s rituálom

Japonský básnik Ótomo no Tabito napísal pred vyše 13. storočiami zbierku básní a keďže bol zarytým národovcom, ako každý správny Japonec, na margo tradičného a významného saké vína uviedol: „Veľkí svätci minulých dôb nazývali saké svätosťou. Akú svätú pravdu mali!“ Možnosť ochutnávky tohto skvostu máte aj u nás na Slovensku a to v špecializovaných obchodoch a tiež v japonských reštauráciách. Takže kedykoľvek vás prepadne túžba po lahodnom saké, nemusíte si kupovať letenku do Ázie.

Jeho pitie sa povýšilo na svätosť

Saké je japonský alkoholický nápoj, ktorý sa vyrába kvasením ryže. Jeho chuť ľudia prirovnávajú k rôznym veciam – jedny k mandľovému likéru, iní k liči, no všetci sa zhodujú v tom, že je veľmi ťažké ju presne opísať. Japonci ju však aspoň pomenovali a volajú ju „umami“.

Tento svätý nápoj sa konzumoval najmä na cisárskych dvoroch a pri rôznych dôležitých príležitostiach, či náboženských obradoch. V 21. storočí jeho popularita neklesá a dodnes sa pije pri svadbách alebo aj pri veľmi obľúbených zápasoch sumo.

Do saké nepatria žiadne prídavné látky a týmto sa najviac líši od tradičného vína, pretože to obsahuje nielen chemické doplnky, ale aj rôzne príchute. Saké má však proti vínu vyšší podiel alkoholu a to v rozmedzí medzi 15 až 20 percent.

Rozlišujeme tri druhy saké vína, podľa toho, koľko percent zrna ostane po procese leštenia:

• Honjózó –menej ako 70% zrna, pridáva sa alkohol
• Junmai – používa sa len čistá ryža, voda kóji, alkohol sa nepridáva
• Ginjó –menej ako 60% zrna, pridáva sa alkohol

Druhov ryže vhodných na prípravu saké je veľa, no najviac sa používa odroda Yamada Nishiki alebo Nihon Baré. Obrúsené ryžové zrnká starostlivo umyjú, namočia a naparujú. Až potom nasleduje proces kvasenia.

Obyčajne sa alkohol kvasí pomocou uvoľneného ovocného cukru, no keďže ryža je obilnina, cukor neobsahuje. Teda obsahuje, ale v inej podobe a to ako škrob, ktorý sa nachádza napríklad zemiakoch a iných strukovinách i obilninách. Japonci používajú na premenu ryžového škrobu na cukor plesne, tzv. kóji. Tento proces sa odborne nazýva sacharifikácia

Pri každej výrobe alkoholického nápoja musia byť prítomné kvasnice, ktoré aj v tomto prípade hravo zatočia s cukrom a začnú proces fermentácie. V istých druhoch saké sa pridáva aj alkohol, ktorý zamedzí množeniu baktérií a keď sa aj tento proces udeje, saké sa filtruje, pasterizuje a následne sa ním plnia vopred pripravené fľaše.   

Rituál pitia saké

Pitie saké vína sa spája s náboženstvom Shinto. Tento mok výužívali na očistu svätín, pri rôznych príležitostiach, ako svadby, pohreby alebo na prinášanie obetí. Na začiatku stredoveku boli tak hlavnými „výrobňami“ saké chrámy. Vo všeobecnosti je to nápoj rodiny, lásky a priateľstva a nikdy si ho nemôžete naliať sám, ale naleje vám ho váš kolega alebo príbuzný. Riadia sa podľa hesla: „ Ty slúžiš mne a ja slúžim tebe“.

Ilustračné foto:visualhunt.com