Súboj masla a margarínu

Do 19. storočia sa maslo o svoje postavenie nemuselo obávať, ale už viac ako sto rokov mu margarín veľmi úspešne konkuruje. Obe potraviny zažili obdobia obľúbenosti a obdobia odmietania. Raz je na výslní tradičnejšie a prírodné maslo, raz zdravší a chudší margarín.

Pôvod masla

Dejiny masla siahajú až do štvrtého tisícročia pred Kristom. Pravdepodobne vzniklo dôsledkom náhody ázijských kočovných kmeňov, ktoré sa premiestňovali z miesta na miesto spolu s bohatými zásobami mlieka. Počas jazdy na nerovných cestách sa mlieko priemiešalo a spenilo. V chladnom počasí vznikalo vo vakoch s mliekom maslo a v teplejšom počasí syr. Nové pochúťky sa kočovníkom zapáčili a začali ich rozširovať smerom na západ.

Prvý pokus o výrobu nástroja na mútenie maslo sa pripisuje Sumerom a prvý návod na výrobu masla napísali Indovia v deviatom storočí pred Kristom.

Pôvod margarínu

Margarín vznikol pred vyše sto rokmi, keď Napoleon III., synovec známeho francúzskeho vodcu, vyhlásil súťaž o najlepšiu, najlacnejšiu a najchutnejšiu náhradu masla. Odmeny sa dočkal Hippolyte Mege Mouries, ktorý vyrobil maslu podobnú hmotu zo slanej vody, mlieka a hovädzieho loja, ktorý je v dnešnom margaríne nahradený rastlinnými olejmi. Margarín dostal názov vďaka svojej žiarivo bielej farbe, pretože grécke slovo „margaritas“ znamená perla.

Margarín je jeden z mála potravinových výrobkov, ktorého kvalita od čias jeho vzniku stále narastá. Pri výrobe margarínu sa miešajú viaceré rastlinné oleje s vodou a aby sa tieto dve zlúčeniny spojili, je potrebné pridať aj stabilizátory a emulgátory. Donedávna sa vyrábal miešaním olejov procesom hydrogenácie, vďaka ktorému sa tekutina premení na mastnú polotuhú substanciu. Následkom zistenia, že vedľajším produktom hydrogenácie sú škodlivé transmastné kyseliny (trans tuky), však výrobcovia margarínu zvolili novú techniku výroby, pri ktorej vznikne týchto kyselín menej. Trans tuky zvyšujú hladinu cholersterolu v krvi, znižujú hladinu zdravého HDL cholesterolu a zvyšujú riziko vzniku srdcovocievnych chorôb. Kvalita ingrediencií a výroby ale vo veľkej ovplyvňuje konzistenciu margarínu a preto môžu niektoré tuhšie margaríny, ako napríklad tie na pečenie, obsahovať vysoké percento transmastných kyselín.

Ak teda uprednostňujete margarín, siahnite po kvapalnejších a jemnejších druhoch, ktoré obsahujú menšie percento príjmu cholesterolu a tiež menej kalórií.

Porovnanie

• Tuky tvoria až 80% masla, ale len 20 až 70% margarínu. Bohužiaľ, čím menej tuku margarín obsahuje, tým viac emulgátorov (podľa najnovších tvrdení nezávadných a v obmedzenom množstve) v sebe skrýva.
• Maslo je až z troch pätín zložené s nasýtených tukov, margarín takýchto lipidov obsahuje o dve pätiny menej.
• Maslo je zložené z nasýtených a trans-mastných kyselín, ktoré ľudský organizmus zaťažujú, zatiaľ čo margarín, ktorý sa vyrába z rastlinných olejov obsahuje polynasýtené a nenasýtené mastné kyseliny.
• Do margarínu sa pridávajú rastlinné omega-3 mastné kyseliny, vitamíny a niekedy aj olivový olej. Avšak rastlinné omega-3 mastné kyseliny zo sójového oleja alebo repky nie sú také zdravé ako živočíšne kyseliny z rýb, ktoré sú určite prospešnejšie pre organizmus obzvlášť čo sa týka hladiny cholesterolu. Margarín však obsahuje aj dôležité životu potrebné kyseliny ako linolovú a alfa-linolenovú.

Keby ste sa spýtali kuchárov, či používajú viac margarín alebo maslo, jednoznačne odpovedia maslo. Lekári však budú namietať, že margarín je oveľa zdravší. Niekto by sa mohol domnievať, že maslo je prírodný produkt, zatiaľ čo margarín je chemicky upravená zmes, avšak pri obidvoch produktoch sú základom prírodné suroviny, ktoré sa ďalej mechanicky spracúvajú. To, pre ktorý z nich sa rozhodnete, je už iba na vašej chuti.

Ilustračné foto: pixabay.com