Unikátne kuchárske techniky

Technológie napredujú neuveriteľnou rýchlosťou a to nielen v elektronike, ale napríklad aj v gastronómii. I keď je najpoužívanejším prostriedkov na prípravu jedla stále oheň, existujú aj nové spôsoby, ktoré pracujú napríklad s chladom či vákuom. Používajú sa hlavne v reštauráciách, kde urýchľujú fungovanie kuchyne, no viaceré môžete vyskúšať aj u vás doma.

Kryogenická gastronómia je špecifická technológia, ktorá z jedál vytvára hotové umelecké diela. Zaraďujeme ju medzi molekulárnu gastronómiu a pri jej postupe sa využíva mrazenie. Nie však klasické „dám to do mrazničky“, ale mrazenie tekutým dusíkom. Je to luxusná a veľmi drahá technika, pri ktorej sa za pár sekúnd zmrazia niekedy uvarené, niekedy surové pokrmy. Zmraziť môžete prakticky čokoľvek, napríklad jahody, maliny či čučoriedky a tak vzniknú nádherné ovocné šperky na svadobnú tortu. Ak si želáte výborné mäsko, ktoré je na povrchu chrumkavé a vovnútry mäkké, mäso najprv uvarte, potom zmrazte dusíkom, a potom na pár sekúnd opečte na vysokej teplote. Použitie tekutého dusíka zanecháva štruktúru potravín nedotknutú a nepozmení ich chuť. Pri zmrazení čokolády bude jej povrch nádherne tvarovaný a tuhý a jej vnútro krémové a nadýchané. Kryogenická gastronómia ale nie je lacná záležitosť, potrebné sú pri nej misky, hrnce a nádoby na tekutý dusík a ideálne aj vákuová miestnosť.

Planking – príprava jedál na dreve je technika varenia a grilovania jedál na kúsku dreva. Túto techniku môžete vyskúšať aj sami doma. Pri nej je veľmi dôležitý výber dreva, na ktorom budete jedlo pripravovať. Na trhu nájdete drevá rôznych tvarov, ale najčastejšie sa na plankovanie používa viacúčelový obdĺžnikový plát dreva dĺžky 35 centimetrov a šírky necelých 20 centimetrov. Kuracie a bravčové bude chutiť najlepšie na stredne aromatických drevách ako je javor, jabloň, orechovec, na ryby je najlepší céder a jelša a hovädzina so zverinou perfektne vyniknú na dube a bielom orechu.

Drevo pred plankovaním treba ponoriť do vody a zaťažiť aby nasiaklo. V grile si pripravte dve zóny: jednu, kde bude viac uhlia a bude horieť viac a druhú, ktorá bude horieť jemnejšie. Dosku dreva si nahrejte nad prvou zónou, až kým nezačne dymiť a nesčernie. Potom dosku prevráťte, presuňte na stranu s jemnejším ohňom, na sčernetú stranu položte pokrm a pokryte pokrývkou. Teplota vhodná na plankovanie ja od 180°C do 210° C. Dôležité je pri plankovaní mať vždy po ruke fľašu s vodou.

Údenie je technika, ktorá slúži na ochucovanie, teplené spracovanie a konzervovanie potravín. Mäso, ryby, zeleninu alebo syry vystavujeme dymu z tlejúceho a horiaceho dreva, pričom každé drevo má svoju špecifickú arómu. Teplota dymu zabezpečí tepelné spracovanie a antiseptické účinky pomôžu pri konzervácií a pri odstránení hnilobných baktérií.

Pred údením sa potravina pri teplote asi tri stupne celzia naloží do soli alebo slaného rôsolu. Nasolené potraviny odkvapkáme a vložíme na pár hodín do teplej vody.Po vybratí z vody ich znovu odkvapkáme a môžeme začať s údením – necháme ich na deň alebo dva v drevenej, kovovej alebo murovanej udiarni. Pri údení je dôležitá nielen kvalita údeného výrobku, ale aj kvalita dreva. Najvhodnejšie je drevo z listnatých stromov ako dub, buk, jelša, ovocné stromy, poprípade javor, orech a pekan. Drevo na údenie je potrebné nasekať na malé kúsky, vhodné sú aj triesky, piliny, prútiky či hobliny. Nikdy nepoužívame príliš veľké drevo, pretože sa vytvorí väčší oheň, a ten už nie je vhodný na údenie.

Existujú dva typy údenia: chladné a horúce. Chladné prebieha pri teplote do 38 °C  a väčšinou sa mäso pred udením musí ešte uvariť, upiecť alebo ugrilovať. Horúce údenie nastáva pri teplote od 40 až do 80°C a je vhodné najmä pre tučné mäsá a mastnejšie ryby. Je kratšie a intenzívnejšie, ako chladné údenie.

 

Ilustračné foto: pixabay.com