Francúzsko – krajina gurmánov II.

Provensálska kuchyňa

Provensálsko je južná oblasť Francúzska, okolie Marseille a Toulonu. Darí sa v nej najmä ovociu, ranej zelenine, cesnaku, tymiánu a inému koreniu. Najviac sa však pestuje olivovník s čiernymi aj zelenými plodmi. Olivy sa spotrebujú nielen ako surovina do jedál, ale hlavne na výrobu olivového oleja. A na ňom sa všetko vypráža. Vezmite rybu a cesnak, opražte ich na olivovom oleji a máte doma typické Provensálsko. V tejto oblasti existuje porekadlo: „ryba žije vo vode a umiera na oleji“. Provensálska kuchyňa je relatívne jednoduchá, pritom špeciálna a veľmi zdravá. Cesnak, ktorý Francúzi žartovne volajú „la vanille de Marseille“, nachádza takmer v každom jedle. V Provensálsku je deň sv. Jána „zasvätený“ cesnaku. Vychýrenou špecialitou z tejto oblasti je polievka boullabaise. Pripravuje sa z morských plodov a kôrovcov. Je to bohatý chod, ktorý v podstate nahradí polievku aj hlavné jedlo. A čo v tejto polievke nájdeme? Morského úhora, kambalu, tresku, mrenu, makrelu, platesu a morský jazyk, ďalej kravy, krevety, homára, langusty, slávky, ježovky a srdcovky.

Kuchyňa severu Francúzska

Na severe Francúzska nájdeme Normandiu a Brétonsko, známe pestovaním jabĺk. Z nich sa pripravuje šťava, ktorá prejde fermentáciou a vznikne osviežujúci nápoj s nízkym obsahom alkoholu – cidre. Ten sa pije ku každému jedlu. Z jabĺk sa tiež pripravuje destilát Calvados. Oba nápoje sú v celom Francúzsku veľmi obľúbené, ako aj jablká z týchto oblastí. Brétonské príslovie hovorí: „Ten, kto jedáva každý večer aspoň jedno jablko, pripravuje lekára o zamestnanie“. Nielen vo Francúzsku, ale aj vo svete, sú za najlepšie považované normandské syry. Na vrchole rebríčka týchto syrov sa nachádza camembert, ktorý je pomenovaný podľa normandskej dediny. Tento syr je taký obľúbený, že jeho objaviteľke (žene z dediny) postavili pomník. Ku camembertu sa pije červené víno. Normandia je oblasť plná gastronomických zvláštností a každý návštevník miest ako Cien, Dieppe, Havri a najmä Rouene obdivuje nielen neobyčajnú architektúru, ale aj gastronomické špeciality tohto kraja. Na univerzite v Caen zriadili katedru kuchárskeho umenia. Je to po prvýkrát, čo sa nielen na tejto univerzite prednáša o varení a stolovaní. Absolvent takéhoto štúdia si odnesie titul „doktor gastronómie“.

Na záver ešte niekoľko zaujímavostí

• Francúzi z dobre pripraveného jedla nenechajú na tanieri nič. Doma aj v reštauráciách po skončení jedenia vytierajú omáčku z taniera kúskom bieleho chleba.
• Francúzi jedia s rozkošou a dlho. Oddávajú sa jedeniu od 12-14 hodiny (obed) a od 19-21 hodiny (večera).
• Dlhovekosť vo Francúzsku je vraj spôsobená veľkou spotrebou syrov a tým, že väčšina Francúzov nezabudne ani jeden deň na pohárik červeného vína.
• Pri výskume, aké pokrmy považujú Francúzi za nevyhnutné, sa zistilo, že by nedokázali žiť bez chleba, syra a vína. Až po nich nasledovali ryby a mäso.
• Olej sa vo francúzskej kuchyni používa ako náhrada za všetky tuky.

Recepty z Francúzka

Soupe à l´oignon (sup a loňon) – cibuľová polievka
Obľúbená polievka podávaná ako ranné občerstvenie. Na 50-60 g masla sa dusíme 2 veľké cibule, pokrájané na kolieska. Keď zružovejú, zalejú sa vývarom z kosti alebo z hovädzieho mäsa. Pridá sa soľ a čierne korenie a varíme, až kým nie je cibuľa celkom mäkká. Opražíme tenké plátky bieleho chleba. Polievku vlejeme do ohňovzdornej misky, pridáme opražený chlieb, ktorý predtým posypeme strúhaným parmezánom. Navrch polievka dáme kúsok masla a všetko necháme v rúre zapiecť, potom podávame.

Pot-au-feu (poto fu) – „hrniec nad ohňom“
Potrebujeme: 2 kg hovädzieho mäsa, 500g kostí, 500g mrkvy, 150g hovädzej pečienky, 120g kalerábu, 4 póry, 4 l vody, dvoje drobky, 2 klinčeky, malý kus zeleru, 1 bobkový list, trochu tymiánu, petržlen.

Očistíme drobky a zeleninu. Mäso, kosti a drobky vložíme do hrnca naplneného vodou. Pridáme soľ, čierne korenie a privedieme do varu. Sivú penu odstránime, ale! bielu necháme, lebo tá sa rozpustí a dodá polievke dobrú chuť. Pridáme zeleninu, korenie a pomaly varíme bez toho, aby sme hrniec dokonale uzatvorili. Po 3 hodinách tuk zoberieme, pridáme drobky a ešte hodinu varíme. Vývar precedíme cez sito s vloženou látkou a podávame s opraženými plátkami chleba (croutons – kruton), alebo cestovinou.

Autor: Veronika Sitárová, Foto:sxc.hu

Prečítajte si aj: Francúzsko – krajina gurmánov I.