Zvýšili sa vám vaječné bielka? Pripravte si z nich dezert

31. júla 2020 Simona Ďurkovič

Takúto situáciu poznáme všetci. Len recept na jemné kysnuté cesto si vyžaduje niekoľko vaječných žĺtok. Ale čo spraviť s bielkami? Vyhodiť je ich predsa škoda… Poradíme vám, ako spracovať bielka, ktoré vám ostali z pečenia.

Možností, ako bielka využiť a nevyhadzovať je hneď niekoľko. Všetky tieto tipy a rady vám pomôžu premeniť vaječné bielka na dokonalé dezerty. Aj keď sa k ich využitiu neviete dostať hneď, poradíme vám ako ich čo najjednoduchšie uskladniť tak, aby ste si z nich neskôr mohli pripraviť sladkú dobrotu. Okrem vaječných bielok budeme potrebovať cukor a mixér.

Vyšľahajte z nich sneh

Sladký dezert vyšľahaný z bielok sa v cukrárskom slangu nazýva francúzskym termínom meringue. Základom väčšiny týchto dezertov, ktoré sú založené na bielkach je hustý a krémový sneh. Metódy, ako vyšľahať sneh z bielok sú dokonca tri. Všetky tieto spôsoby si dôkladne opíšeme aby sa vám podarilo zakaždým vyšľahať pevný a stabilný sneh.

Čisté náčinie

Aby sa sneh dokonale podaril, musíme byť opatrní už keď oddeľujeme bielky od žĺtok. Stačí len malá kvapka žĺtka a zo zmesi sa vám už pekný sneh nepodarí vyšľahať. Čistá a suchá musí byť aj nádoba v ktorej budeme bielky šľahať a samozrejme aj nástroje, s ktorými budeme pracovať. Pokiaľ zostanú mastné alebo od kvapiek vody, sneh sa nemusí podariť.

Aby sneh nespadol

Štipka soli, ktorá sa do bielkov pridáva pred tým, než začneme šľahať, pomôže k našľahaniu väčšieho objemu. Zároveň však soľ zníži stabilitu výsledného snehu. Môže sa stať, že sneh skôr spadne. Naopak pridaním štipky vínneho kameňa alebo čajovej lyžičky octu zvyšuje stabilitu snehu. Stabilnejší a nadýchanejší sneh zabezpečí aj šľahanie snehu z vychladených bielkov alebo z domácich vajíčok. Pri nich sa však musíme obrniť poriadnou dávkou trpezlivosti. Dôležité je tiež pravidlo bielky neprešľahať. Vo chvíli, keď je sneh hustý, pekne lesklý a ak z neho vytiahnete metličky šľahaču, dvihnú sa za nimi špice, ktoré sa jemne ohnú späť. Vtedy máte vyhraté. Ak chcete vyšľahať sladký sneh, používajte predovšetkým kryštálový cukor.

Sneh šľahaný za studena – francúzsky meringue

Tento druh snehu je najznámejší. Vzniká vyšľahaním surových vaječných bielkov a cukru. Bielka sa šľahajú v miske na pomalý výkon do peny. Potom zvýšime rýchlosť na strednú a po častiach sypeme kryštálový cukor. V závere už tento sneh šľaháme na vyššej rýchlosti. Upečený je veľmi krehký a hodí sa do piškótového cesta, na snehovú či zamatovú roládu alebo snehové pusinky. Tento typ snehu je základom dezertu pavloviek. Môžete ho tiež použiť pri príprave ryžového nákypu.

Sneh s horúcim sirupom – taliansky meringue

K tomu, aby sneh nespadol ho nemusíme tepelne upravovať. Vďaka zašľahaniu horúceho cukrového sirupu je totiž stabilnejší. Pri jeho príprave určite využijete cukrársky teplomer. Do stredne vyšľahaných bielkov tenkým pramienkom po stene misky za stáleho miešania prilievame horúci cukrový sirup s teplotou 114 °C. Šľaháme, pokiaľ sneh nezačne chladnúť. Výsledkom bude lesklý a ľahučký sneh, ktorý môžeme využiť do penových dezertov či maslových krémov. Takýto sneh môžeme naplniť aj trubičky z lístkového cesta. Ani po vychladnutí totiž nespadne a zostane pekne krémový a vláčny.

Švajčiarsky meringue – sneh šľahaný nad vodným kúpeľom

Počas šľahania na vaječné bielka pôsobí teplo a cukor sa pridáva ešte na začiatku šľahania je tento druh snehu mimoriadne stabilný. Tento typ snehu má však jeden problém a to je ten, že doň nikdy nezašľaháte také mnosžtvo vzduchu ako pre predoľlých dvoch. Čím viac šľaháme tento sneh nad parou, tým je ťažší a krémovejší. V tomto prípade je dobré mať po ruke tiež cukrársky teplomer. Ak by teplota bielkov prekročila 108 °C začnú sa zrážať a vznikne praženica z bielkov.

Bielky je potrebné šľahať na pomalší výkon nad vodným kúpeľom spoločne s cukrom, kým zmes nedosiahne teplotu už spomínaných 108 stupňov. Následne zložíme misku z vodného kúpeľa a šľaháme na vyššom výkone aby bol pevný. Takýto sneh môžete opáliť flambovacou pištoľou. Ak chcete urobiť dokonalé snehové pusinky s ostrými hranami, použite práve tento druh snehu. Snehové pusinky môžete použiť na ozdobu tort alebo na ozdobu zmrzlinových pohárov.

Ako skladovať bielka?

Pokiaľ s nimi nebudete pracovať okamžite, hneď po rozklepnutí vajec, premiestnite ich do suchej a čistej šálky alebo pohára so šróbovacím vrchnákom a uložte do chladničky. Môžete ich taktiež dať zamraziť do mrazničky. Ani po zamrznutí nie je problém z ich vyšľahať parádny sneh.