Jedli ste už tatarák?
Predstava surového mäsa sa nemusí páčiť každému z nás, no existujú ľudia, ktorí tatarák považujú za delikatesu. Toto jedlo nie je nič pre zarytých vegetariánov a pre bylinožravcov telom, dušou i tanierom, no pre nás – mäsožravcov – je to pochúťka. Podlieha síce sprísneným hygienickým opatreniam, ale stojí za to. Ochutnali ste ho už?
Tatársky biftek, hovorovo aj tatarák, je pochúťka zo surového mäsa, väčšinou hovädzieho. Pripravuje sa metódou „škrabania“, kedy sa jemná hovädzia sviečkovica pomocou noža naškrabe na jemné kúsky a tie sa potom dochucujú rôznymi prísadami. Recept na tatarák nájdete dolu pod článkom.
Ako sa k nám dostal?
Legenda vraví, že ho priniesli kupci ešte v stredoveku. Tí sa naučili techniku výroby tejto škrabanej pochúťky vraj o Tatárov, ktorí v tom čase kočovali okolo Baltského mora. O niečo neskôr sa tatarák dostal až do Ameriky. Presný vznik tataráku sa teda datuje ešte pred tým, ako našu rodnú Európu opustil posledný barbarský jazdec.
Svoj rozmach zaznamenal až v 19. – 20.storočí, kde ho ponúkali v istej metropole Francúzska, ale v trošku zmenenej podobe: s cibuľou, kaparami a žĺtkom. Vo francúzskej reštaurácii bol ponúkaný pod príznačným názvom: „steak a l´américaine“ (americký biftek). Do menu ho zaradil jeden zo šéfkuchárov, ktorý mal zrejme jednotku z dejepisu a spomenul si na Európu okupovanú Tatarmi na svojich povestných rýchlych koňoch aj na ich pochúťku zo surového mäsa. Našiel recept, vyskúšal ho a tatarák sa onedlho stal miestnou špecialitou. Samozrejme, teórie príchodu tataráku na európsky kulinársky trh sa líšia, ale táto je vraj najviac pravdepodobná.
Vraví sa: „Iný kraj, iný mrav.“ Vo výrobe tataráku to platí aj štvornásobne, pretože každá krajina ho pripravuje inak a pridá doňho niečo svoje, čo tento surový zázrak odlíši od iného štátu a oblasti. Niekto ho dochucuje kapary, iní koňakom, tabaskom či ancovičkami a uhorkonakladači aj kyslými uhorkami. Jedno majú však spoločné: kvalitnú hovädziu sviečkovicu a naostrený nôž s veľmi ostrým hrotom, ktorým sa mäso škrabe, respektíve trhá. Tí menej pracovití si mäso môžu pomixovať v mixéri alebo pomlieť na mäsovom mlynčeku, no gurmáni a fajnšmekri sa svorne zhodujú v tom, že potom túto mäsovú masu nie ste hodní nazvať tatárakom.
V našom hlavnom meste sa až do minulého októbra každoročne konal aj Tatarákový festival. Od roku 2007 však je jedným donedávna zabudnutým zákonom zakázané podávať surové mäso a tak sa stalo to, že všetkým 6 reštauráciám, ktoré sa chceli v roku 2016 popasovať s tatarákovou výzvou, dali hygienici pokutu. Samotný festival bol zrušený, čo vyvolalo v gurmánoch vlnu protestov.
Kontrola hygienikov je veľmi prísna a dôkladná a vďaka spomínanému zákonu pravdepodobne zmiznú tataráky takmer z 90% reštaurácií. Audit preverí jednak kvalitu mäsa, podmienky, v ktorých skladuje aj čistotu kuchyne, kde sa pripravuje. Hygienici takmer 10 rokov privierali oči a dávali tatarákom šancu, aby si ich ľudia zamilovali, no rok 2017 bude pre ne fatálny.
Skúste si preto pripraviť tatarák aspoň doma. Možno sa stane pravidelným jedlom na vašom stole.
https://nazjedenie.sk/hovadzi-tatarak/
Ilustračné foto:pixabay.com, visualhunt.com