Karfiol s čokoládou? Prečo nie! Tajomstvo kombinovania chutí vám prezradí šéfkuchár Vojto Artz

Biela čokoláda s kaviárom, banán s petržlenom či karamelizovaný karfiol s čokoládou? Znie to možno ako bláznivý experiment, ale tieto kombinácie sa podľa vedcov a molekulárnej gastronómie k sebe hodia. Chcete sa naučiť správne kombinovať chute? Šéfkuchár Vojto Artz vám poradí, repkový olej Raciol a ochutené oleje Raciol s bylinkami budú vašimi dobrými pomocníkmi.

Mamine recepty sú istota. No v kuchyni stojí zato trošku experimentovať a premeniť varenie na zábavnú alchýmiu. Neviete, ako na to? „Existuje niekoľko surovín, ktoré sa k sebe hodia a ich spojenectvo je overené nespočetným množstvom spokojných žalúdkov,“ radí šéfkuchár Vojto Artz. Ktoré sú to?

KLASIKA, KTORÁ CHUTÍ

• paradajky, bazalka, olivový olej
• červená repa, kozí syr, balsamico
• orechy, syr, med
• zemiaky a kôpor, zemiaky a muškátový orech
• hrušky a plesňový syr
• bravčové mäso, cesnak, rasca
• kačka , med, pomaranč
• divina, borievky
• melón, šunka

„Pri týchto kombináciách nemáme čo pokaziť. Vyskúšajte drobné zmeny, objavíte ďalšie úžasné chute,“ hovorí V. Artz. „Dnes sa v gastronómii spájajú chute celého sveta a na tanieri tak vznikajú doslova gurmánske spojenectvá.“

TALIANSKO, ÁZIA, MEXIKO

V slovenskej kuchyni pri príprave mäsa hrá prím soľ, rasca, korenie a cesnak. Ak ho pripravíme so zázvorom, cesnakom, kayenským korením a sójovou omáčkou, dodáme mu ázijskú chuť. Na mexické jedlo zmeníme mäso pridaním cesnaku, čili pasty, paradajkového pretlaku alebo barbecue omáčky a trstinového cukru. Skvelým pomocníkom v kuchynskej alchýmii je repkový olej Raciol, ktorý je svojím zložením na rozdiel od olivového a slnečnicového oleja ideálny na dlhšie trvajúcu úpravu jedla, ale svojou jemnou chuťou nič nepokazí ani v studenej kuchyni. Môžeme s ním variť, piecť aj grilovať a vyrobiť si z neho domáci ochutený olej s bylinkami alebo koreninami.

Ryby najčastejšie ochucujeme soľou, rascou, mletým korením, citrónom a petržlenovou vňaťou, prípadne kôprom. Ak vyskúšate morskú soľ, fenikel, estragón a maslo, dosiahnete chuť mediteránskej kuchyne. Citrusová šťava (pomaranč – limeta), cesnak, koriander, medovka a ryžový ocot premenia rybu na ázijské menu. S repkovým olejom Raciol si jemné rybacie mäso zachová svoju prirodzenú chuť, takže ho môžeme prichutiť podľa vlastnej fantázie.

Pri zálievkach zeleninových šalátov bývame málokedy kreatívni. Preto odporúčame použiť repkový olej Raciol s  bazalkou, ktorý šalát výborne dochutí, ale ľahko z neho vyčaríte aj svieži dresing s jogurtom, soľou a mletým korením. Grilovanú či zapečenú zeleninu stačí osoliť, pokvapkať lyžicou oleja Raciol s cesnakom, bazalkou a sušenými paradajkami a gurmánske hody sú zaručené.

Maminky nás učili jesť cestoviny s bryndzou, tvarohom, smotanou, slaninkou, pažítkou alebo kôprom. Bežnou súčasťou nášho jedálnička sa však stala aj „pasta“ s paradajkovou omáčkou a parmezánom alebo pestom. A práve na prípravu omáčky či pesta je ako stvorený ochutený repkový olej Raciol s bazalkou.

Tip pre milovníkov ázijskej kuchyne – ochutiť cestoviny sójovou omáčkou, trstinovým cukrom, sezamovým olejom, hubami shi-ta-ke, čili a jarnou cibuľkou.

TO BY STE MALI VYSKÚŠAŤ

• mäso, aníz, škorica alebo badián
• ryby , citrusy, fenikel
• hrášok, mäta
• plody mora, čili, cesnak, zázvor, koriander
• mrkva, zázvor, rímska rasca
• avokádo, citrón, čili, koriander
• jahňa, mäta, biely vínny ocot
• zázvor, čili, thajské korenie galangal, kurkuma, cesnak, koriander, bazalka
• kokosové mlieko, rybia omáčka, limeta
• dijónska horčica, med, olivový olej

„Pri ochutnávaní jedla naše vnímanie na 20% ovplyvňujú chuťové poháriky, na 80% vdychovanie vône,“ vysvetľuje V. Artz. S tým súvisí aj teória, ktorá tvrdí, že ak dve rôzne jedlá majú podobnú molekulárnu štruktúru, mali by spolu chutiť a voňať výborne. Podľa tejto teórie by ste si mali zgustnúť aj na tipoch pre experimentátorov.

TIPY PRE EXPERIMENTÁTOROV

• biela čokoláda, kaviár
• jahody, koriander
• ananás, plesňový syr, biele víno
• karfiol (karamelizovaný), kakao
• parmezán, med
• banán, klinčeky
• chilli, sušené marhule
• čokoláda, mäso

Pri experimentovaní v kuchyni sa výborne uplatní repkový olej Raciol. Pre svoju neutrálnu chuť je vhodný na výrobu domáceho ochuteného oleja. „Do sklenej fľaše dáme bylinku (napr. rozmarín, tymian, bazalku) alebo koreniny (napr. očistené strúčiky cesnaku, čili papričky, nové korenie, zmes celého korenia) zalejeme repkovým olejom a necháme v tme lúhovať niekoľko dní až týždňov,“ radí šéfkuchár. Alebo to môžete vyskúšať ako profesionáli – rozmixovať obľúbenú bylinku s repkovým olejom na hladké redšie pyré a nechať voľne stiecť cez plátenný obrúsok. Čistý svetlozelený olej ochutíme štipkou soli a uschovávame v tme a chlade.

OBĽÚBENÝ MIX CHUTÍ VOJTA ARTZA

Šalát z rôznych druhov paradajok, kozieho syra s bazalkovým olejom
(4 porcie)

800g paradajok rôznych druhov
soľ
čerstvo mleté korenie
2 lyžice bieleho vínneho octu
4 lyžice oleja Raciol s bazalkou
bazalka čerstvá
200 g čerstvého kozieho syra
jedlé kvety (nemusia byť)
8 plátkov pancetty
Bageta

Paradajky umyjeme a nakrájame podľa veľkosti na plátky, štvrtiny a polovice. Natrháme na ne lístky bazalky, osolíme, okoreníme, pokvapkáme bielym vínnym octom a polejeme olejom Raciol s bazalkou. Všetko zľahka premiešame vo veľkej mise a  potom naaranžujeme aj so šťavou, ktorá vznikne, do hlbšieho taniera. Pridáme natrhané kúsky kozieho syra, restované rezance sušenej pancetty a lístky jedlých kvetov. Osolíme a okoreníme. Podávame s opečenou bagetou, ktorú si v šťave namáčame.

Zdroj: Palma